古往今来,茶如人生,一叶知己。普洱茶因“越陈越香”的属性,被无数茶人珍视收藏,或用丝绢绫罗包裹、或用银盒玉器盛装,或藏于高山岩洞、或置于小缶陶瓮······
所谓“越陈越香”,不仅仅指普洱茶的香气变化,更是普洱茶汤色、滋味等内在品质的日臻完美,还有那蕴藏在时空里的茶味人生、岁月沧桑的体验。
普洱茶“越陈越香”的原理,是茶叶内的茶多酚与空气中的氧气接触,发生非酶促自动氧化,进而与其他物质聚合,形成黄褐色聚合物,使普洱生茶汤色逐渐加深、直至变为黄褐色的过程。多酚类的氧化,使苦涩物质减少,滋味逐渐趋于醇和。
茶叶的鲜爽物质氨基酸遇到空气里的氧以后,逐渐氧化、降解和转化,或与茶多酚的氧化产物结合形成暗色聚合物,抗坏血酸氧化,使色泽和茶汤褐变。
芳香化合物含量显著下降,同时产生丙醛、2,4-庚二烯醛等,使茶叶鲜味消失,陈香显露,叶底转暗。
茶黄素、茶红素在储藏中发生氧化后,使非透析性的高聚合物(茶褐素)积累,茶汤红褐。叶绿素发生光敏氧化降解,使茶叶色泽显著褐变。
什么样的普洱茶才能越陈越香?
普洱茶在陈化的过程中,很多条件都会影响其品质,一饼“越陈越香”的普洱茶,需要以下条件:
1、优异的原料
原料是普洱茶“越陈越香”的根本。“取茶应取其内质丰富的多少为之根本,内质丰而茶性稳,稳者方能求得后期之陈”。使用内含物质丰富的云南大叶种茶作为普洱茶的原料,更有利于后期的陈化。
2、 精湛的技艺
普洱茶制作的每一个环节,包括:采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒青、渥堆、压制等,都对普洱茶的转化具有重要的影响。粗制滥造的普洱茶,即使经过时间的雕琢,也无法成“器”;只有运以精湛工艺进行制作的普洱茶,才能最大化的保障后期转化的品质。
3、 适宜的仓储
“陈化”是普洱茶酝酿香气、升华品质的关键。一般说来,只要在适宜的温度、适宜的湿度、没有阳光直射、空气洁净无异味、阴凉通风的环境下,普洱茶就能够自然陈化,并且“越陈越香”。
数年以后,开汤品咂,味浓香永,恰如灯下,故人万里,归来对影······存茶的乐趣就在于此吧!
参考资料:
《中国普洱茶文化大观》云南出版集团公司 云南美术出版社2009年1月第1版 徐亚和编著。